Cette fois, plus de doute : les nitrites, ces additifs controversés utilisés dans les charcuteries, représentent bel et bien un danger. Dans un avis très attendu publié mardi 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) reconnaît pour la première fois le lien entre consommation de nitrites et cancer. “L’analyse des données de la littérature confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer du côlon et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée”, écrit l’Anses dans son rapport d’expertise. Ainsi, le service de santé français valide tardivement les conclusions du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cet organisme indépendant lié à l’Organisation mondiale de la santé classe les viandes transformées comme cancérogènes avérés depuis 2015. Selon le CIRC, leur consommation est à l’origine d’au moins 4 300 cas de cancer du côlon chaque année en France. et il y a des soupçons de cancer de l’estomac. L’Anses a été mandatée en juin 2020 par les ministères de la santé et de l’agriculture pour évaluer les risques liés à la consommation de nitrites et de nitrates. Le dossier est tellement sensible que l’agence a pris tout son temps pour livrer ses conclusions, qui étaient initialement prévues pour juillet 2021. La question est opposée depuis plusieurs années par les associations de consommateurs et de protection de la santé aux industriels, qui insistent pour que l’utilisation de la nitro des additifs sont nécessaires pour empêcher la formation de bactéries. Lire aussi : L’article est destiné à nos abonnés Pourquoi les additifs nitrés dans la charcuterie sont en attente
« Viser la sécurité sanitaire »
Les nitrites et les nitrates donnent non seulement au jambon sa couleur rose, mais permettent de raccourcir les processus de transformation des charcuteries et de prolonger leur durée de conservation. Ce sont les fameux E249 et E250 (nitrites de potassium et de sodium) et E251 et E252 (nitrates de sodium et de potassium) présents sur les emballages des tranches de jambon ou de saucisson vendues sous vide. Cependant, les nitrites présents dans les aliments (et les nitrates qui sont transformés en nitrites dans l’organisme, notamment lors de la digestion) peuvent également contribuer à la formation d’un groupe de composés appelés nitrosamines, dont certains sont cancérigènes. Aussi, l’Anses demande que leur utilisation dans l’alimentation soit limitée « autant que possible ». Elle en fait même un « objectif de sécurité sanitaire ». L’organisation recommande de “réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures préventives”, mais suffit de rappeler les recommandations diététiques habituelles : pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine et au moins cinq fruits et légumes par jour. Il vous reste 50,3% de cet article à lire. Ce qui suit est réservé aux abonnés.
