L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) confirme que l’analyse des données des publications scientifiques publiées sur le sujet “est incluse dans la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)”.
Réduire l’exposition aux nitrates et nitrites alimentaires
En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, y compris la charcuterie, comme cancérigène (catégorie 1). Il favoriserait, entre autres, le cancer du côlon qui tue près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont considérés comme cancérigènes possibles (catégorie 2A). L’Anses “recommande de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures préventives limitant l’exposition par voie alimentaire”. Historiquement, les charcutiers ont utilisé des ingrédients nitrés pour prolonger la durée de conservation des produits et empêcher la croissance des bactéries pathogènes qui causent notamment le botulisme, une maladie neurologique grave qui a été largement oubliée en raison des progrès de la santé. Ce sont également ces ingrédients qui donnent au jambon sa couleur rose, naturellement grise.
Produits “zéro nitrite”… contenant des “nitrites cachés”
Alors que de grands fabricants comme Herta ou Fleury Michon ont déjà lancé des gammes de jambons “sans nitrites”, l’organisme met en garde contre des alternatives à base d’”extraits de plantes” ou de “bouillons de légumes” : “Ce n’est pas une vraie alternative dans la mesure où (ces substituts) contiennent des nitrates naturels qui, sous l’influence de bactéries, se transforment en nitrites. “Ces produits dits ‘sans nitrite’ ou ‘sans nitrite’ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés”, précise l’agence.
Les apports journaliers acceptables (ADI) doivent être redéfinis
L’Anses considère également qu’il est important de mieux définir les « doses journalières admissibles » (DJA) en nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe : l’existence d’un lien entre la consommation de charcuterie et le risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population) . Ceci s’explique par l’existence de nitrates, naturellement présents dans le sol, qui peuvent voir leur concentration boostée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). On les retrouve ensuite dans les plantes que nous mangeons et dans l’eau que nous buvons.
Armes entre les bouchers et la Ligue contre le cancer
Cet hiver, de vifs débats ont eu lieu entre des bouchers qui défendaient devant la loi un savoir-faire séculaire, et des associations de consommateurs et la Ligue contre le cancer, qui réclamaient l’interdiction d’additifs catégoriquement controversés.
En février, l’Assemblée nationale avait voté le principe d’”abaisser la piste” des doses maximales d’additifs nitrés dans la charcuterie. De son côté, le gouvernement avait déclaré vouloir “attendre le retour” de l’Anses avant d’édicter des mesures d’application du texte et s’était engagé à “suivre les conseils” de l’agence.
L’Anses recommande de limiter la consommation de charcuterie
L’Anses appelle à poursuivre les recherches, notamment en initiant de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le rapport de risque des différents cancers. En attendant, l’agence française conseille de limiter la consommation de viande à 150 grammes par semaine et préconise une alimentation variée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.
