Association fondée en 2015 Déjà en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) avait identifié les viandes transformées comme cancérogènes et la viande rouge comme cancérogènes possibles. Si le lien avec le cancer du côlon est le plus probant, d’autres types de cancer pourraient voir leur risque augmenter avec la consommation de charcuterie. Les chercheurs ont pu déterminer que manger 50 grammes de viande transformée chaque jour augmenterait le risque de cancer du côlon de 18 %, ce qui n’est pas négligeable étant donné que ce cancer est l’un des trois principaux cancers touchant les Canadiens. Si les nitrites étaient alors soupçonnés d’être responsables de cette association, le lien est désormais confirmé par l’Anses et les nitrates, naturellement présents dans les aliments, viennent s’ajouter aux facteurs de risque. Nitrites vs Nitrates Les nitrites sont des additifs alimentaires reconnus aux propriétés antimicrobiennes qui sont ajoutés aux viandes transformées (charcuteries, saucisses, bacon) comme agent de conservation. Ils empêchent la prolifération des bactéries nocives (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella) et rehaussent la couleur du produit (expliquant la couleur rose du jambon). Une fois dans l’organisme, les nitrites, sous l’effet d’une réaction chimique, sont transformés en nitrosamines, des composés clairement liés au risque de cancer. Les nitrates sont des produits chimiques naturellement présents dans l’eau, le sol et les plantes. Chimiquement, les nitrates sont constitués d’un atome d’azote et de trois atomes d’oxygène (NO3-) tandis que les nitrites sont constitués d’un atome d’azote et de deux atomes d’oxygène (NO2-). Conformément aux recommandations des contrôles préventifs pour l’utilisation des nitrites dans le marinage des produits carnés, la poudre de jus de céleri de culture (ou d’autres légumes approuvés) peut être utilisée comme source alternative de nitrites. Au cours de la digestion, les nitrates peuvent être décomposés en nitrites par des bactéries orales et des enzymes. Si les nitrates étaient autrefois considérés comme moins nocifs que les nitrites, le débat scientifique a changé aujourd’hui. Sources de nitrites Selon l’Anses, plus de la moitié de l’exposition alimentaire aux nitrites est due à la consommation de viandes transformées en raison de leur utilisation comme additifs alimentaires lors de leur préparation. Les entreprises innovent Devant l’inquiétude suscitée par les nitrites depuis plusieurs années, plusieurs entreprises ont développé des charcuteries sans nitrites. La tendance a d’abord été de lancer des produits contenant de l’extrait de sel de céleri, une source naturelle de nitrates. La liste des ingrédients a été nettoyée, ce qui a rassuré le consommateur. Puis certaines entreprises sont allées plus loin en utilisant des extraits de fruits et d’épices pour conserver le produit. C’est notamment le cas d’Olymel qui propose une gamme de charcuteries sans nitrate avec concentré d’agrumes, extrait de grenade et épices. La marque duBreton propose également des produits de viande bio sans nitrite. Ces derniers sont remplacés par des extraits de fruits, de levure et d’épices. Finalement, Première Moisson est une autre entreprise qui offre de la charcuterie sans nitrite. Comme pour les produits précédents, des extraits de fruits, de levure et d’épices les remplacent. Cependant, selon l’Anses, l’utilisation d’extraits de plantes (ex : poudre de céleri, extraits de fruits…) ou de bouillons de légumes pour remplacer les nitrites n’est pas une véritable alternative, car ils contiennent des nitrates naturels qui seront transformés en nitrite sous l’action des bactéries. Enfin, les produits rares ne contiennent ni nitrites ni nitrates. C’est particulièrement le cas du prosciutto, une charcuterie artisanale vieillie à sec. Biologique = sans nitrite ? L’appellation biologique ne garantit pas l’absence de nitrites. Par exemple, les saucisses biologiques Les Viandes bio de Charlevoix contiennent de la poudre de céleri, qui sert de conservateur et apporte des nitrates naturels.
Règlements
Au Canada, l’utilisation des nitrites est réglementée par Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Selon le Règlement sur les aliments et drogues, la quantité de nitrites ajoutée aux viandes salées ne doit pas dépasser une concentration maximale de 200 ppm ou 20 mg/kg, avant qu’elles ne soient fumées, cuites ou fermentées. Cette limite s’applique aux nitrites artificiels (par exemple, le nitrite de sodium) ainsi qu’aux sources de substitution de nitrites (par exemple, la poudre de céleri).
Listes d’ingrédients
AVEC NITROTES Porc, eau, solides de glucose, sel, arôme (amidon de maïs modifié), phosphate de sodium, érythorbate de sodium, bicarbonate de sodium, nitrite de sodium. AVEC NITRATE Porc, eau, sel de mer, vinaigre, arôme, poudre de céleri de culture, arôme naturel de tabac, concentré de jus de citron, épices, tabac. AUX EXTRAITS DE FRUITS ET DE BOEUF Porc, bouillon de porc (eau, os et peaux de porc, oignons, carottes, céleri, sel de mer, poivre, ail, épices), sel de mer, vinaigre, jus de citron concentré, fruits, levure et épices, sucre.
Remplaçants gagnants
Simili-poulet > blanc de poulet cuit Jambon > tofu fumé Hot-dogs > saucisses végétaliennes Saucisses régulières > saucisses végétariennes
De l’inspiration pour vos garnitures à sandwich (sans nitrite)
Œufs durs, yaourt nature, aneth et concombre Thon, olives et artichauts Poitrine de poulet en dés, mayonnaise au yogourt nature, canneberges Poitrines de poulet en dés, grains de maïs, poivrons rouges et mayonnaise Houmous, poivrons rouges rôtis, bocconcini Tranches de pomme et fromage suisse Saumon en conserve, fromage à la crème, câpres
Dois-je me débarrasser de mon sandwich à la viande de déjeuner?
Absolument pas, car ce n’est pas manger de la charcuterie une fois par semaine qui augmentera forcément votre risque de cancer du côlon. Tout est question de dose d’exposition aux ingrédients nocifs (relation dose-effet) et de toutes les habitudes alimentaires. Globalement, les charcuteries si riches en sodium ne sont pas des sources de protéines à recommander au quotidien. L’Anses recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine. La variété gagne toujours dans la nourriture. Pourquoi ne pas faire cuire plus de poulet pour économiser pour le déjeuner ? Les œufs, le houmous et le thon sont également d’excellentes garnitures pour les sandwichs. En ce qui concerne les saucisses à hot-dog, considérez les options végétariennes qui sont maintenant nombreuses et qui ne cessent de s’améliorer !
