Dans un rapport à paraître mardi 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) alerte sur le risque de cancer lié aux nitrites présents dans les charcuteries. La Dépêche du Midi rend compte de ces ajouts.

Que sont les nitrites et à quoi servent-ils ?

Les nitrites sont des additifs alimentaires qui empêchent la croissance de bactéries pathogènes dans les charcuteries, telles que la salmonelle ou la listeria. En plus de limiter la prolifération des toxines, ils permettent également d’obtenir la couleur rosée du jambon et d’assurer sa conservation.

Pourquoi sont-ils ciblés par les autorités sanitaires ?

Mais la présence de ces additifs n’est pas bonne. En entrant en contact avec le fer présent dans la viande, il forme de nouveaux composés comme le nitrosyliron, dont la consommation pourrait être associée à un risque accru de cancer du côlon, selon l’Institut national de recherche agricole, alimentaire et environnementale. Inrae). Les nitrites font l’objet de critiques depuis plusieurs années, notamment depuis 2019 avec la mise en ligne d’une pétition par trois organisations (désormais signée par plus de 368 000 personnes). La Ligue contre le cancer, l’ONG Foodwatch et l’application Yuka ont appelé à l’interdiction des nitrites dans les aliments. Déjà en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer avait déclaré que la viande rouge sous forme transformée était “probablement cancérigène” pour l’homme.

Où se situe le contexte d’utilisation des nitrites ?

Après avoir transmis des informations à ce sujet, l’Assemblée nationale s’est prononcée, le 3 février 2022, sur l’idée d’une « piste de réduction » des doses maximales d’additifs dans les charcuteries. Le projet de loi, déposé par le représentant MoDem Richard Ramos, a été approuvé ce jour-là et doit déboucher, dans l’année suivant son approbation, sur une ordonnance fixant cette trajectoire. La proposition doit également déboucher, 18 mois après son approbation, sur un autre décret qui déterminera les modalités d’application d’un étiquetage particulier pour les produits contenant des nitrites.